Всё есть яд и всё есть лекарство

В последние годы в СМИ всё чаще поднимается тема о вреде транс-жиров, которые встречаются в пищевых продуктах промышленного производства. По исследованиям, проведенным в последние десятилетия, наличие транс–жиров в пище повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, прежде всего, ишемической болезни и атеросклероза, предположительно они способствуют ожирению, снижению иммунитета, увеличивают риск развития сахарного диабета и других заболеваний.

Так что же такое транс-жиры? Стоит ли их бояться?
Для большинства жиров биологического (природного) происхождения характерна цис-форма ненасыщенных жирных кислот. Однако в некоторых жирах природного происхождения транс-жиры могут содержаться в заметных количествах. Так, в жире коровьего молока (а, следовательно, и в натуральном сливочном масле) содержание таких транс-жиров может достигать 12%, хотя, по статистическим данным, среднее содержание транс-жирных кислот в молочном жире - около 8% . Такие жиры не относятся к промышленным транс-жирам и, как считается сегодня, антипитательными свойствами не обладают.

Промышленные транс-жиры образуются в процессе каталитического гидрирования растительных масел и жидких животных жиров. Это процесс насыщения водородом двойных связей ненасыщенных жирных кислот разработанный для того, чтобы из жидких масел получать твёрдые жиры.
Этот метод был предложен в самом начале ХХ века. Впервые в мировом промышленном производстве он был использован в России в 1908 г. Однако массовое промышленное производство гидрированных жиров развернулось сначала в наиболее развитых промышленных странах: в Германии, США и других, начиная со средины тридцатых годов прошлого века. В СССР о действительно массовом производстве таких жиров можно говорить с середины 50-х – начала 60-х годов.

В чём же причина популярности процесса гидрирования жиров? До недавнего времени это был наиболее дешёвый способ получения твёрдых жиров, которые заметно дешевле твёрдых животных жиров, поэтому они стали широко использоваться в производстве маргарина (который служил заменителем сливочного масла), кондитерских и фритюрных жиров, других жиров специального назначения. А со временем - стали широко применяться в производстве кондитерских изделий, в общественном питании, при производстве чипсов, сухих супов, картофеля-фри, попкорна, мороженого и т. д.

Однако по мере появления сведений об отрицательном воздействии транс-жиров на организм человека, в различных странах стали приниматься меры по ограничению их содержания в продуктах питания. Так, сегодня Всемирной организацией здравоохранения рекомендуется не превышать норму в 1% от суточного потребления энергии (калорийности) в виде пищи. Это в среднем 2,5 г - 3 г транс-жиров.
Если рассмотреть пример наиболее развитых стран мира – стран Западной Европы и Северной Америки (так называемый «золотой миллиард человечества»), среди них только 3 страны (Дания, Австрия и Швейцария, что составляет всего чуть больше 3% населения «золотого миллиарда») ввели ограничения на содержание транс-изомеров в жирах.

Первой на путь введения законодательного ограничения содержания транс-жирных кислот в жирах, вступила Дания. В 2003 г. этот показатель здесь ограничен до 2%. Позже к ней присоединились Австрия и Швейцария (2009 – 2010 гг.). В России, начиная с 2014 г содержание транс-жиров в жировой продукции, а, следовательно, и во всей пищевой жиросодержащей продукции, также постепенно будет ограничено законодательно, и к 2018 г эти ограничения тоже достигнут 2%.
В Голландии производители промышленных жиров, не дожидаясь законодательного ограничения, договорились о введении самоограничения на содержание транс-жиров в жировой продукции. Постепенно большинство производителей жировой продукции в развитых странах мира идут по этому пути. Многие страны мира, прежде других - Канада, США, страны Западной Европы вводят обязательную маркировку на пищевых продуктах, содержащих жиры, предусматривающую указание количества транс-жиров в таком пищевом продукте.
В Украине также имеются ограничения на содержание транс-жирных кислот в жировой продукции, предназначенной для непосредственного употребления в пищу – это бутербродные маргарины и спрэды (не более 8%) и заменители молочного жира. Но это ограничение не распространяется на кондитерские, фритюрные и другие жиры специального назначения.

Тем не менее, не следует думать, что употребление транс-жиров в течение короткого времени непременно приведёт к потере здоровья. Как уже упоминалось, в странах Западной Европы и Северной Америки массовое производство и употребление населением транс-жиров происходило (и в значительной мере происходит сейчас) на протяжении семидесяти лет. Тем не менее, продолжительность жизни в этих странах существенно выше, чем на постсоветском пространстве.
На здоровье человека влияет множество факторов. Так, за последние 200-250 лет в рационе человека появилось большое количество продуктов: например, резко увеличилось потребление в указанных странах алкоголя, а такой продукт, как сахар, ещё относительно недавно не был массовым продуктом питания. Хорошо известна негативная роль этих продуктов при их сверхнормативном употреблении. Тем не менее, запретов на их производство нет.
Таким образом, даже в богатых странах, которые могут себе позволить в производстве продуктов питания переход на более дорогие жиры, практически не содержащие транс-изомеров, далеко не завершён. Этот процесс, по большому счёту, ещё не достиг апогея.
Сведения о негативном влиянии транс-изомеров на здоровье человека появились в медицинской литературе в начале 80-х годов прошлого века, а мероприятия по сокращению их содержания в продуктах питания развернулись практически лишь в первом десятилетии нашего века.
Для Украины наиболее целесообразно - введение обязательной маркировки на жировой и жиросодержащей продукции, с указанием количества содержащихся транс-жиров. Постепенно, при наличии разъяснительной работы через СМИ, население нашей страны само решит, отдавать ли предпочтение продукции без транс-жиров, а это, в свою очередь, вынудит производителей выпускать именно ту продукцию, на которую есть спрос.

Почему вообще есть необходимость в получении гидрированных жиров? Для современного производства продуктов питания твёрдых (животных) жиров не хватает. Не говоря уже о том, что они дороже и при их использовании цена на многие продукты, например, кондитерскую продукцию, заметно увеличится.
Есть ли альтернатива таким жирам? Да, в мире существуют жиры растительного происхождения твердой консистенции, производимые в огромных количествах и вполне приемлемые по цене. Это – пальмовое масло. Его использование при производстве многих видов пищевой продукции, таких как кондитерские изделия, маргарины и спрэды, заменители молочного жира, продукция пищеконцентратной промышленности (сухие супы, сухие «сливки» и кофе с молоком и т. д.), фритюрные жиры и продукты быстрого приготовления и других, становится все более популярным и оправданным. В пальмовом масле практически отсутствуют транс-изомеры жирных кислот и его применение позволяет избавиться от транс-жиров в пищевых продуктах, при этом, не повышая цену на них.

Противники использования этого масла утверждают: в нем слишком много насыщенных жирных кислот, основной из которых является пальмитиновая кислота, не характерная для традиционных в Украине растительных масел, а, следовательно, - непривычная для нашего потребителя.
Но многие виды пищевых продуктов просто не могут быть изготовлены без твёрдых жиров, главным компонентом которых - насыщенные жирные кислоты. Так, человечеству пришлось бы отказаться, например, от многих видов кондитерских изделий, прежде всего от шоколада и шоколадных изделий - натуральный шоколад, изготавливается на основе масла какао, содержание насыщенных жирных кислот в котором превышает 60%. Та же картина в натуральном сливочном масле.
Тогда как о пользе шоколада и сливочного масла написано огромное количество научных книг, и польза этих продуктов подтверждена практикой их длительного употребления. В рекомендациях Института питания Российской академии наук содержание насыщенных жирных кислот в «идеальном» жире должно быть 25% - 30%. Таким образом, возражение, касающееся содержания насыщенных жирных кислот в пальмовом масле - несостоятельны.
Поэтому давайте вспомним выражение, приписываемое выдающемуся врачевателю древности Авиценне (Ибн-Сина): «Всё есть яд и всё есть лекарство, тем или иным его делает доза».

Пальмитиновая кислота - достаточно широко распространена в жирах, являющихся традиционными для жителей средней полосы, в частности - для жителей Украины. Так, в таблице представлено содержание пальмитиновой кислоты в таких традиционных для питания украинцев жирах, как свиной, говяжий, бараний жир и других.
Как видим, содержание в них пальмитиновой кислоты достаточно велико. В курином (в последние годы мы все больше едим курятины) и кроличьем жирах содержание этой кислоты находится на уровне 23% - 29%. Хотя в популярной литературе и в СМИ тяжело найти нападки на курятину, крольчатину или сало из-за достаточно высокого содержания в них пальмитиновой кислоты. Таким образом, и это возражение вряд ли можно признать состоятельным.
Наконец, богатые европейцы, которые очень ответственно относятся к качеству питания, потребляют пальмового масла в переработанном виде в различных продуктах питания, значительно больше, чем мы украинцы. На графике, представленном ниже, видно, что потребление пальмового масла в нашей стране на душу населения приблизительно в 2,5 раза ниже, чем в странах Западной Европы.

Содержание жирных кислот, в т. ч. пальмитиновой в различных жирах

Название жира	Жирные кислоты , %
	Насыщенные		Моно-ненасы щенные,	Полиненасыщенные
	всего	в том числе пальмитиновая		ώ-3	ώ-6
свиной	46	24	39,5	0,5	14
бараний	60	30	37	1	2
говяжий	51	28	45	1	3
куриный	44	23	39	1	16
кроличий	40	29	44	1	15
пальмовое	49	44	40	1	10
кокосовое	91,5	8	6	-	2,5
Масло какао	58	26	40	-	2

Потребление пальмового масла для ЕС и Украины на душу населения
(по данным ISTA Mielke GmbH, OIL WORLD http://www.oilworld.biz)


На этом графике по вертикальной шкале - годовое потребление в килограммах на человека в год, а по горизонтальной соответствующие годы.
Иногда в СМИ можно услышать заверения, что пальмовое масло и продукты, содержащие его – это чуть ли не ядовитые продукты! Это, мягко говоря, сильное преувеличение.
Продукты, содержащие пальмовое масло, как минимум, – безвредны. Другое дело, что у нас в Украине нередко можно столкнуться с фальсифицированными продуктами. Так, эмульсионный жировой продукт, содержащий большое количество пальмового масла, но по виду и консистенции имитирующий сливочное масло и выдают за сливочное масло! Или в сгущенном «молоке» вместо молочного жира содержится жировая смесь с высоким содержанием пальмового масла или продуктов его переработки.
И здесь, ведь, дело не в антипитательных свойствах таких продуктов, а в элементарном обмане покупателей! Ведь если вместо красной рыбы нам продают переработанную соответствующим образом и подкрашенную селедку, никто не говорит о ядовитости селедки.
Похожим образом дело обстоит и с пальмовым маслом. Множеством исследований доказана его безвредность (а часто и полезность), а его мошенническое использование не должно бросать тень на пищевой продукт, который позволяет избежать использования транс-жиров при изготовлении продуктов питания.

Потребителям же стоит задуматься, что куда опаснее употребление продуктов фастфуда или пищеконцентратной продукции. Хотя… не согласиться с мудрым Авиценной нельзя – вся еда чем-то вредит организму человека. Главное, как утверждает мудрец, - знать меру.